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发表于: 2019-9-4 12:23 | 显示全部楼层

 
宫保鸡丁中“宫保”是什么来历?怎么做才最正宗



大师的菜  家常的味
传统名菜·宫保鸡丁
- 三个“不是”认识名菜 -
宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,每个地方的原料、做法有差别,三大点认识正宗的“宫保鸡丁”。
· 不 是 宫 爆 是 宫 保 ·
“宫保鸡丁”中的“宫保”,来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢,“宫保”的名称是他的官衔。当时丁宝桢任四川省总督,他的家厨创造了这道菜,民间以其官衔入菜名,是为了纪念这位衣食父母的政绩卓著与深得民心。
如果你去到一家餐厅,看到菜单上写着 “宫爆鸡丁”,那可能和我们说的“宫保鸡丁”不是同一个。
· 不 是 酸 甜 是 糊 辣 荔 枝 味 ·
一菜一格、百菜百味,川菜以丰富多变的味道见长。宫保鸡丁的味道属于川菜24种复合型口味中的“荔枝味”——入口瞬间是荔枝般的酸甜、接着慢慢变成醇厚的咸鲜,最后的余味涌上一股若有若无的麻辣。
· 不 是 鸡 胸 是 鸡 腿 ·
宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分,要用鸡腿的活肉连皮切出,以求鲜嫩。鸡胸肉又柴又老,虽然成型好看,但入口带渣,难入味,是次次之选。
虽然现在在一些高档筵席中鸡胸也可宫保,但现在的川派宫保鸡丁里,大多还是鸡腿派占上风。
宫保鸡丁似乎是最常见的中餐菜式,甚至可以说是全世界最出名的中餐菜肴。然而,你很可能却根本没吃过真正的“宫保鸡丁”。今晚,准备好做一份宫保鸡丁了吗?
所需食材
鸡腿肉300g、酱油5g、白糖10g、醋15g
干辣椒25g、花椒10粒、葱15克、生抽10g
花生米50g、姜5克、蒜5g、料酒10g
混合油125g、盐少许、水豆粉15g
   调味可根据自己喜好调整   
第一步
·鸡腿肉前期处理·
将鸡腿洗净去骨,斩断其筋络,两面用刀拍打。再将鸡肉宰成见方的丁状
ps:鸡腿肉这样处理更便于入味哦!
第二步
·配料前期处理·
用盐炒过的花生米50克;
葱切成4分见方的丁、姜蒜去皮,切成1.4cm见方的片;
干辣椒去蒂去籽,切成4分见方的丁;
第三步
·腌制入味·
在碗里加少许清水,再加入少许精盐、酱油、水豆粉搅拌均匀。
前期加一点点清水,鸡肉更加的细嫩。
第四步
·调味兑汁·
少许盐、白糖、料酒、醋、酱油、生抽、水豆粉少许、鲜汤拌匀。
记住哦!糖与醋的比例是1:1.5,调汁需放少许盐,否则味道不正宗。
第五步
·急火短炒·
锅里倒入猪油和菜籽油,烧至6成热时,放入鸡丁、干辣椒、花椒、姜蒜片,炒成棕红色时再放入大葱丁、兑好的碗汁炒匀,临起锅时下花生米颠簸几下后装盘
此过程急火短炒,鸡丁下锅几十秒后即可出锅。
鸡丁滑嫩 满口留香
这一口,我可以一直重复不停歇!
“宫保鸡丁”入口第一感觉,首先就能感受到荔枝口儿的美妙,先是酸、再甜,然后就能感受到一丝辣味,到最后还会有花椒的麻香味在口中盘旋,口齿留香,实在叫人回味甚久。 酸、甜、辣、咸、鲜,五种味道层次分明,逐步递进。
一道宫保鸡丁,川菜妙处,不简单。







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发表于: 2019-9-4 12:25 | 显示全部楼层

 
做菜我们是认真的
 
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